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HACCP認(rèn)證知識(shí)問答

HACCP知識(shí)點(diǎn)滴

★、什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

★、與傳統(tǒng)的食品控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？

傳統(tǒng)的食品控制流程一般建立在“集中”視察、終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測(cè)潛在的食品問題、在終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品被融入到設(shè)計(jì)的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

★、HACCP如何運(yùn)作？

在HACCP中，有七條原則作為體系的實(shí)施基礎(chǔ)，它們分別是：

1） 實(shí)施危害分析；

2） 測(cè)定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；

3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；

4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；

5） 當(dāng)監(jiān)測(cè)表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；

6） 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對(duì)這些原則的實(shí)施記錄，并文件化。

★、 HACCP體系有那些優(yōu)越性？

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：

A. 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測(cè)，而不是預(yù)防食物問題）的限制；

B. 有完整的科學(xué)依據(jù)；

C. 由于保存了公司符合食品法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的人士開展調(diào)查工作；

D. 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；

E. 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；

F. 與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；

G. 有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

★、微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用如何？

在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的含量水平，就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況下是“可接受”的。因而，終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問題。

★、其它新技術(shù)在HACCP體系中有什么用處？

自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來，新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如，在整個(gè)生產(chǎn)過程中，新技術(shù)能有效地防止或消除食品的危害，將會(huì)被廣泛地接受并采用。

★、 食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？

在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。這些步驟和原則在法規(guī)/新加坡標(biāo)準(zhǔn)“風(fēng)險(xiǎn)分析和臨界控制點(diǎn)（HACCP）體系和實(shí)施導(dǎo)則”中有詳細(xì)描述。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。新加坡生產(chǎn)力和標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（PSB）將會(huì)緊跟食品行業(yè)各個(gè)分支通用HACCP模式的變化。

★、 什么是法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)？重要性如何？

食品生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)法，是由成立于1962年、負(fù)責(zé)FAO/WHO（食品和農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織）食品標(biāo)準(zhǔn)組聯(lián)合會(huì)的國際營養(yǎng)法學(xué)會(huì)開發(fā)出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿(mào)易談判會(huì)上簽署了終法案。1995年成立的世界貿(mào)易組織（WTO），在衛(wèi)生和貿(mào)易相關(guān)的事務(wù)方面，法規(guī)的發(fā)揮了更大的作用。在食品方面的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和指南成為國家要求的參考或準(zhǔn)則。WTO成員國在進(jìn)行食品貿(mào)易的時(shí)候，應(yīng)在 “營養(yǎng)法”的指導(dǎo)下，與本國的相關(guān)法規(guī)結(jié)合在一起進(jìn)行考慮。

★、 在食品供應(yīng)的各環(huán)節(jié)如何應(yīng)用HACCP體系？

對(duì)大多數(shù)HACCP成功的使用者來說，它可用于從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的任何環(huán)節(jié)——始于農(nóng)場(chǎng)，止于酒店或家庭的個(gè)人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場(chǎng)上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測(cè)好種子、保持好農(nóng)場(chǎng)衛(wèi)生、對(duì)養(yǎng)殖的動(dòng)物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時(shí)，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動(dòng)免受污染。后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品。

★、 消費(fèi)者如何應(yīng)用HACCP？

消費(fèi)者可以在家中實(shí)施HACCP體系。通過適當(dāng)?shù)馁A存、處理、烹調(diào)和清潔程序，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個(gè)過程中，有多個(gè)保障食品的步驟。例如，對(duì)肉和家禽進(jìn)行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有滋生等。

★、HACCP與ISO 9000有什么聯(lián)系？

ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監(jiān)視和測(cè)量、質(zhì)量記錄的控制、文件和數(shù)據(jù)控制、內(nèi)審等。HACCP體系可以很好地與ISO 9000質(zhì)量體系兼容，換句話說，ISO 9000系列標(biāo)準(zhǔn)能有效地作為HACCP文件和實(shí)施的模式。

★、企業(yè)如何著手實(shí)施HACCP體系？

HACCP體系要求強(qiáng)有力的管理承諾來支持其實(shí)施。選擇協(xié)作人并成立專業(yè)小組，為保證小組有寬廣的知識(shí)面和足夠的經(jīng)驗(yàn)，小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成，關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品和HACCP體系能力要求，還可以從外部聘請(qǐng)顧問對(duì)公司實(shí)施過程進(jìn)行指導(dǎo)。滿足“本地企業(yè)技術(shù)援助方案”（LETAS）適當(dāng)規(guī)定的本地企業(yè)，可獲得總數(shù)14000新加坡元的資助，可以為企業(yè)解決70%的咨詢費(fèi)。

★、 開發(fā)和實(shí)施HACCP體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？

這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過程和資源的復(fù)雜程度。平均來講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。

★、 實(shí)施HACCP認(rèn)證的益處包括：

A. 改善內(nèi)部過程；

B. 通過定期審核來維持體系運(yùn)行，防止系統(tǒng)崩潰；

C. 通過對(duì)相關(guān)法規(guī)的實(shí)施，提高聲譽(yù)，避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；

E. 認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù)，降低負(fù)債傾向； l 當(dāng)市場(chǎng)把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí)，增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)；

F. 提高消費(fèi)者的信心

G. 減少顧客審核的頻度；

H. 與非認(rèn)證的企業(yè)相比，有更大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；

I .改善公司形象。

ISO2200：2005食品管理系統(tǒng)

ISO 22000 ：2005食品管理系統(tǒng)( ISO 22000 : 2005 Food safety management )，是一套國際通用的食品衛(wèi)生的管理工具和制度。以呼應(yīng)國際對(duì)於全球食品供應(yīng)鏈之與品質(zhì)效益提升。

若將ISO 22000：2005拆開來看，可分為三部份逐一解讀：

&O5517; ISO：指的是國際標(biāo)準(zhǔn)組織（International Organization for Standardization）。

&O5517; 22000：至今已成立65年的ISO，歷年來已針對(duì)不同業(yè)產(chǎn)業(yè)製定不同者的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並為不同的品質(zhì)系統(tǒng)命名。因此，「22000」並無數(shù)字上的特殊意義。

&O5517; 2005：代表這套系統(tǒng)是由ISO在2005年公佈的條文版本。

該標(biāo)準(zhǔn)適用於在食品鏈中所有希望建立保證食品系統(tǒng)的組織，無論其規(guī)模、類型和其所提供的產(chǎn)品。它適用於農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商，動(dòng)物飼料生產(chǎn)廠商，食品生產(chǎn)廠商，批發(fā)商和零售商。它也適用於與食品有關(guān)的設(shè)備供應(yīng)廠商，物流供應(yīng)商，包裝材料供應(yīng)廠商，農(nóng)業(yè)化學(xué)品和食品添加劑供應(yīng)廠商，涉及食品的服務(wù)供應(yīng)商和餐廳。